らーめん奏のいつ奏でるのか!?

店の告知や思うことをダラダラと。。。

九周年記念~復刻の彼方~ 肉の彼方

当店の九周年記念限定ラーメンは、らの道というイベントと絡めて提供されるというのは、前回お知らせした通りですが、日時、場所をここでもお知らせしておきますね。


日時 3月20日(月曜日)祝日
場所 鉢の葦葉(三重県四日市市)
11時~ 180食売り切れ終了

らーめん奏の創業時のラーメン(今と全く別物)のレシピをもとに、鉢の葦葉店主堀さんが、らーめん奏店主である僕の創業時に作りたくても作れなかった味を再現する、という今回の企画。

僕はチャーシューを担当させていただきます。
使う肉は三種類。
①イベリコ豚肩ロースの低温調理チャーシュー
②キントア豚バラ肉チャーシュー
③米沢豚バラ肉チャーシュー

①と②がデフォで1枚ずつのります。

バラ肉(②③)はしっかり焼いて旨みを閉じ込めて、関ヶ原たまりを使ったタレで煮込むという比較的オーソドックスな手法。これは創業時のチャーシューで用いていた手法です。バラ肉チャーシューはこのやり方か、オープンで焼くのが肉に適した良いやり方だと僕は思います。

キントア豚をこの手法で調理するのは初めてだったんですが、肉が強いですね。この豚のエサであるドングリや木の実の香りがタレに負けてない。
肉の力を感じることがてきます。
でも米沢豚の方が、この手法にはよく合っているような気がします。僕は米沢豚の方が好きです。

同じ手法タレで個性や国の違う豚を同時に調理してみてわかったのですが、その土地に合った豚が育ち、その豚に合うのはその土地の調味料、調理法だったりするんですかね。米沢豚チャーシューは追加トッピングで提供します。食べ比べてみてください。面白いです。

イベリコ豚の肩ロースはタレに漬け込んだ肉を真空低温調理しました。これは現在店で用いている手法。肉の旨みと食感をしっかり感じられます。

あとイベリコ豚やキントア豚を使った御飯ものも提供する予定です。

それでは、また。
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